摘自—中国中药杂志
民间有句谚语：春吃芽、夏吃瓜、秋吃果、冬吃根，您知道其中的奥秘所在吗？春生万物，气温由寒转暖，这个季节，芽类蔬菜肥硕鲜嫩，可以促进阳气升发，顺应时令，所以应多吃芽类蔬菜。
豆芽
豆芽是各种谷类、豆类、树类的种子培育出可以食用的“芽菜”，也称“活体蔬菜”，是市场里最常见的食材。豆芽品种丰富，可分黄豆芽、绿豆芽、黑豆芽等等。
▋黄豆芽
黄豆性平，味甘，入脾、心、大肠经，具有健脾利水、宽中导滞、解毒消肿等功效。黄豆芽性凉，味甘，入脾、大肠经，其健脾利湿、清热解毒的功效要强于黄豆，而且食用后不易引起胀气等肠胃不适，对脾胃湿热、大便秘结、高血脂均有食疗作用。又因黄豆芽具有生发之气，故其还可补气养血，适用于气血不足之人如贫血者补虚食疗。
▋绿豆芽
绿豆性凉，味甘，入胃、三焦经，具有清热消暑、解毒利尿的作用。在三种豆芽中，绿豆芽的清热效果相对最好。《本草纲目》：“（绿豆芽）解酒毒、热毒，利三焦。”明代药物学家李时珍称赞绿豆芽为“食中要物，菜中佳品。”他说：“诸豆生芽皆腥韧不堪，惟此豆之芽白美独异。”中医认为，绿豆芽是清热祛火、疏利三焦、解除酒毒的良药。
▋黑豆芽
黑豆芽性平，味甘，入脾、肾经，具有活血、利水、祛风、解毒的作用。黑豆芽晒干后就是中药材“大豆黄卷”，《神农本草经》中把“大豆黄卷”列为“中品”，除了利水作用之外，还能疏肝理气，故《长沙药解》记载：“大豆黄卷，专泄水湿，善达木郁，通腠理而逐湿痹，行经脉而破血檗，疗水郁腹胀之病，治筋挛膝痛之疾。”
此外，从现代营养学来看，豆芽含有丰富的膳食纤维，对便秘、消化道癌症有预防作用，还能有效地清理血管中胆固醇和脂肪；富含的抗酸性物质，能够起到抗衰老、缓解神经衰弱的作用；绿豆芽所含的核黄素还对口腔溃疡有治疗作用；此豆芽的热量很低，而水分和纤维素含量很高，常吃豆芽，可以达到减肥的目的哦。
▋如何挑选或发豆芽
最简单的方法就是看豆芽根须，通常来讲，自然生发的豆芽根须较长，而使用激素类催发的豆芽根须较短。
如果市面上买不到合适放心的豆芽，建议最好自己发豆芽。步骤如下：
1.选豆，清洗时注意将全部漂浮的豆子除去（漂浮的豆子可能是空的或坏的）。
2.用温水把豆子泡上一天一夜。待豆子鼓胀起来，把它们过清水并沥干，放入干净盆中，用湿布盖好。每天最少用清水冲洗种芽3次。
3.几天之后，当豆芽发到一寸长时，就可以吃了。
推荐豆芽食疗
▋黄豆芽八宝菜
材料：鸡肉50g，火腿50g，鸡蛋2个，豆芽菜50g，冬瓜100g，娃娃菜100g，韭黄100g，胡萝卜50g。
做法：鸡肉煮熟，鸡蛋煎饼；鸡肉、鸡蛋、火腿切丝备用；冬瓜切丝，同娃娃菜、韭黄一起翻炒，加适量调料即可。
功效：升发阳气，健脾祛湿。
▋绿豆芽海带汤
材料：绿豆芽200克、海带100克、瘦肉250克。
做法：绿豆芽洗净、去须根，海带洗净后切丝，猪瘦肉切块。瘦肉放锅中，加水旺火烧沸。加入绿豆芽、海带，文火炖煮50分钟，放盐调味即可。
功效：清热解毒，利水消肿。
▋黑豆芽黄花菜炒瘦肉
材料：黑豆芽200克、黄花菜100克、瘦肉150克、姜葱适量。
做法：先把黑豆芽的根摘掉洗干净；黄花菜泡发；瘦肉切片后腌制，炒至变色；热锅加油，放入姜葱炒香，加入黑豆芽、黄花菜、瘦肉大火翻炒，加入盐等调味即可。
功效：疏肝理气，利水祛湿。
提醒：豆芽性寒，对于脾胃虚寒者，烹调时最好放点姜丝，以中和其寒性。与黄豆芽相比，绿豆芽性更为寒凉，容易损伤胃气，且绿豆芽的纤维较粗，容易滑利肠道导致腹泻，因此脾胃虚寒者不宜多食。
▋香椿芽
香椿，又名香椿芽、香桩头、大红椿树、椿天等，是香椿树春天所发的嫩芽。香椿叶厚芽嫩，绿叶红边，香味浓郁，营养丰富，也被称为“树上蔬菜”。
根据香椿芽苞和嫩叶的颜色，可分为紫香椿和绿香椿。紫香椿幼芽绛红色，富光泽，香味浓郁，纤维少，含油量高，品质佳；绿香椿香味稍淡，含油较少，品质略逊一筹。
香椿不仅是一种食材，还是一味药材。
香椿芽走上餐桌的时间据考证最早始于唐代。有文字记录的最早食用香椿芽的记载是北宋苏颂在其所著《本草图经》中所记：“椿木实，而叶香，可啖。”
香椿作为药用，历代本草中都有记载。《唐本草》 ：“主洗疮疥、风疽。”《日华子本草》记载香椿能“止泄精尿血、暖腰膝、除心腥痼冷、胸中痺冷、痃癖气及腹痛等，食之肥白人”。明代李时珍的《本草纲目》中记载：“香椿叶苦、温，煮水洗疮疥风疽，嫩芽瀹食，消风去毒。”
食用香椿的好处
我国民间自古就有“食用香椿，不染杂病”之说。春分时节的香椿，香味浓郁，鲜嫩清脆，口感和营养都是最好的。
中医认为，香椿芽具有清热解毒、健胃理气、润肤明目、杀虫、涩血止痢、止崩的功效。
健脾开胃
香椿中含香椿素等挥发性芳香族有机物，可健脾开胃，增加食欲。
▋补阳气
香椿是一种阳气很足的菜，特别适合阳痿遗精、肾虚阳衰、腰膝冷痛等人群食用，中老年人阳气衰弱也可以多吃些香椿来补脾阳。
▋利尿祛湿
香椿具有祛湿利尿、清热解毒的功效，对泌尿系统感染、肠炎、泄泻痢疾等有辅助疗效。
▋抗菌杀虫
香椿中的挥发性芳香有机物可以穿透蛔虫表皮，让蛔虫不能附着在肠道壁从而被排出体外，可用于治蛔虫病。香椿煎水对痢疾杆菌、伤寒杆菌等有抑制作用，具有抗菌消炎效果。
如何挑选香椿
● 闻味道，选清香的，清香的比较新鲜。
● 看颜色，红色多的比较嫩，香椿叶子变绿的比较老。香椿芽越嫩，其中硝酸盐含量越低。
● 看长短，短的比长的更嫩，因为短的是新长出来的。
● 看粗细，刚长出来时杆儿粗，越长越细，细细的就老了。
● 还有要选叶子长得结实的，一碰就掉叶子的赶紧放弃。
▋香椿食疗推荐
香椿煎蛋
材料：新鲜香椿 150克，鸡蛋5-6只，花生油、食盐适量。
做法：①香椿洗净后放入开水中焯水，加入少许油和盐，焯水至香椿变成绿色后捞出，后放入凉水中透凉；把香椿码放整齐，把比较老的根部切掉，把嫩的部分切碎备用。②鸡蛋与香椿碎、食盐混合打匀。③热锅下油，把蛋液均匀倒入锅中，中小火把蛋饼两边煎至均匀即可。
功效：香椿炒鸡蛋是最经典的香椿菜式，这道菜做法虽然简单，却能把香椿的鲜香味道发挥得淋漓尽致，而且营养成分不亚于肉类，难怪民间有云：“香椿炒鸡蛋，肉鱼都不换。”
小贴士：香椿在炒蛋的时候最好切细碎一些，这样可以防止蛋饼过厚。煎的蛋饼如果比较大，可以先把一半蛋液煎熟，然后再淋上另一半蛋液，这样会比较容易熟透。
▋香椿食用注意
香椿不要多吃，唐代《食疗本草》认为其“动风”，多吃令人“神昏”。《随息居饮食谱》亦记载香椿“有宿疾者勿食”，有慢性病的人谨慎食用，以免引得旧疾复发。
香椿虽然美味，但是含有的硝酸盐和亚硝酸盐高于一般蔬菜，但也无需过度担心，因为亚硝酸盐在食用0.3克以上才会中毒。如果只靠吃香椿就达到这个剂量，那至少要吃下去10公斤香椿芽，我们日常食用不可能达到这个量。
香椿在烹饪前一定要焯水，这样可以去掉亚硝酸盐，也可以去掉苦味提鲜，让蔬菜颜色更鲜艳持久。
▋枸杞芽
杞芽，又名枸杞尖、枸杞菜、枸杞叶、枸杞头、枸杞苗，是春季时枸杞新长出的嫩苗，也是一种传统的野菜。元·鲁明善《农桑衣食撮要》卷上“种枸杞”言“嫩芽叶可作菜食”。
中医认为，枸杞芽性味苦、甘、凉，入肝、肾经，有清退虚热，补肝明目，生津止渴之功。适用于肝肾阴虚或肝热所致的目昏、夜盲、目赤涩痛、视力减退、热病津伤口渴等情况。
《食疗本草》言其“坚筋耐老，除风，补益筋骨，能益人，去虚劳”。《日华子本草》言其“除烦益志，补五劳七伤，壮心气”。《本经逢原》言其“能降火及清头目”。
现代营养学认为，枸杞叶属于高钾低钠蔬菜，非常适合高血压的患者吃。此外，枸杞叶还含有丰富的磷、硒，经常吃有健脑、抗氧化、防癌变的效用。
▋枸杞芽食疗推荐
枸杞苗粥
材料：枸杞苗50g，大米50g，白糖适量。
做法：将枸杞苗择洗干净，切细；大米淘净，放入锅中，加清水适量煮粥，待熟时调入白糖、枸杞苗等，再煮一、二沸即成，每日1剂，连续3～5天。
功效：可清退虚热，补肝明目，生津止渴。适用于肝肾阴虚所致的虚烦发热，头昏目赤，津伤口渴，牙齿松动疼痛等。
▋枸杞叶猪肝汤
材料：猪肝150克、枸杞叶100克、枸杞15克、生姜3片。
做法：①猪肝用清水浸泡，把血水泡出。②把枸杞叶摘下，洗净。③猪肝切薄片，用盐、料酒、生姜、淀粉腌制。④锅中加水烧沸，放入生姜、枸杞，加猪肝、枸杞叶煮3分钟，加盐调味即可。
功效：清肝火养肝血。这道汤既能清又能补，适合经常熬夜、爱玩手机、用眼过度，感觉眼睛干涩、红肿、视物模糊，或者吃得过辣、重口味，容易烦躁、火大等人群食用。
近些年，枸杞芽已经能够进行大规模人工种植，各个电商平台也能轻易买到，喜欢吃枸杞芽的朋友，可以直接购买。
北京中医疑难病研究会
2024年3月29日
